Kulinarisk kreativitet får syge ældre til at spise
Kokke i nordvestlige forstæder former mad til former, der er mere tiltalende for dem i fremskredne tilstande af demens.
Dagens frokostmenu byder på oksegryderet, kartoffelmos og sovs, med grønne bønner som tilbehør, en vandmelon more bouche og en peanutbutter cookie til dessert.
Så kokken Adrian Arias tager kogte grønne bønner, putter dem i en foodprocessor og purerer dem, tilsætter grøntsagsbouillon for at booste smagen, en smule stivelse til kroppen og flere dråber grøn madfarve. Purering med bouillon sløver nuancen af bønnerne, så det grønne farvestof snapper det tilbage. Derefter kommer mosen i en wienerbrødspose og lægges i rør i en faksimilestabel grønne bønner.
Nu spekulerer du måske på, hvilken mærkelig ny haute cuisine dette kunne være. Svaret er, at vi ikke besøger nogen trestjernet Lincoln Park videnskabelig gastronomi hot spot, men i det pletfrie køkken i Northbrook Inn Memory Care Community.
Hvilket bringer os til de dårlige nyheder.
Mening
De fleste af jer ved, at Alzheimers sygdom og andre former for demens berøver en person evnen til at huske. Kroppen holder ud, nærmest hånende, mens personligheden trækker sig tilbage. Det kan være forvirrende og skræmmende for syge og hjerteskærende for deres kære.
Hvor slemt det end er, er hukommelsen kun det første af en række tab. Demens er et helvede med mange niveauer. For eksempel.
De tygger ikke længere. De begynder at få dysfagi, hvilket betyder, at de ikke kan synke, sagde Jen Pasternak, administrerende direktør for Northbrook Inn. De har ikke refleksen til, at deres hjerne kan fortælle maden at gå ned.
Når sådan en person finder en gaffelfuld kylling ført til deres mund, ved de måske ikke, hvad de skal gøre med den.
Mange mennesker med dysfagi ville tage den del af kylling og sluge den hel, sagde Pasternak. De lægger måske mad i lommen; de holder bare mad i kinden, som et jordegern.
En løsning er at mose maden til en puré.
Puréerne hjælper dem til ikke at blive kvalt, sagde hun.
Men puréer er ikke appetitlige.
Arias, kok hos Maple Glen Memory Care i Glenview (det og Northbrook Inn er to af de 41 faciliteter i otte stater, der drives af Koelsch Fællesskaber ) prøvede at lave puréer efter at have bemærket, at visse beboere med fremskreden Alzheimers sendte 80 procent af deres måltider tilbage, uberørt. Han havde mistanke om, at det kunne være, fordi den mad, de fik, ligner glop.
Dette er den største generation, og jeg synes, vi skylder dem at give dem mad, så de kan spise værdigt, sagde Pasternak. Jeg synes ikke, vi skal give dem en scoop brun, en scoop hvid og en scoop grøn. Det er der bare ingen værdighed i.
Arias laver måltider til en simulering af den mad, den var, før den gik i processoren, sådan som konditorer laver blomster af frosting. Han kan samle elementerne i en Philly cheese steak til en blød faksimile af originalen.
Vi kan også lave pizza, sagde Arias.
Der er fødevarer, der modstår processen.
Bacon, sagde Keyva S. Linton, kulinarisk direktør på Northbrook Inn. Det er for svært. Vi purerer ikke frisk frugt og grønt. Vi koger dem altid ned.
Jeg så hende gennembløde en jordnøddesmør-småkage i mælk og derefter forsigtigt duppe den overskydende mælk væk fra en koraltallerken, den slags plettering, der udføres i fine restauranter.
Sådan opmærksomhed på detaljer er ikke billigt. En plads på Northbrook Inn starter ved $6.800 om måneden og kan fyldes med det dobbelte, afhængigt af rummets størrelse og plejeniveau.
Dysfagiproblemet er ikke enormt: Kun to af de 60 beboere på Northbrook Inn får serveret puréer. Men efterhånden som vores befolkning ældes, vil spørgsmål om pleje af livet blive mere og mere presserende, og i betragtning af hvordan vi forkludrede selv de mest basale medicinske problemer - bære en bomuldsmaske, få en gratis vaccine - er det sikkert, at disse komplicerede problemer vil fortsætte med at irritere os .
I mellemtiden er det meget tilfredsstillende at gå det ekstra skridt.
For at hjælpe folk, der ikke kan hjælpe sig selv, sagde Linton. Det er meget givende i slutningen af dagen. De belønninger, jeg får af, at de siger til mig: ’Jeg elsker dig.’ Selvom de måske ikke er der hele tiden, så betyder de ord meget. De sætter pris på det.
Mad rummer minder, sagde Pasternak. Vi mindes ting, vi spiste som børn. Det bringer lykke.
Kunhavigi: